Новое место. Брискет, вино в декантерах и мангал на кухне в Port Bar на Щапова

Рынок казанского общепита начинает 2018 год бодро — в первый месяц открылись Granum, «Цех», Gazon и еще несколько новых заведений. Сегодня в техническом режиме начинает работать Port — новое место владельца Green Dog Фарида Хамидуллина. «Инде» узнал, где расположился бар, кому там будут рады и что в нем надо пробовать.

Свое первое заведение общепита — кафе Green Dog — Фарид Хамидуллин называет пробой пера. До этого он возглавлял представительство ЮКОС в Татарстане и работал в нефтесервисной компании. Для второго заведения — бара Port — Фарид нашел помещение неподалеку от первого: это бывший гараж мотоциклетного клуба на Щапова, 49. Эту часть Щапова, расположенную между Толстого и Курашова, позади здания медуниверситета, знают не все коренные казанцы.

Помещение под бар Фарид искал несколько месяцев. Примером для него служила сеть московских баров «Дорогая, я перезвоню...» Дмитрия Левицкого. Одна из идей Левицкого — открывать заведения не на первых линиях (в Казани это пока не принято), чтобы контролировать трафик. Пока Port занимает только часть бывшего гаража, но ближе к лету заведение расширится — в помещении, где сейчас зимуют мотоциклы (оно находится за стеной бара), сделают клуб с выступлениями диджеев и музыкантов.

— Я попробую сделать площадку, как «Соль», но для людей постарше, — говорит Фарид.

В отличие от «Квартиры 63», на которую очевидно ориентируется владелец Port и кафе Green Dog, у бара не будет ограничения по времени работы до 23:00, так как он находится не в жилом доме.

Первым опытом сотрудничества Фарида с архитектором Петром Сафиуллиным стала терраса Green Dog, которую открыли в середине прошлого лета. Тогда же он предложил Петру работать над этим проектом.

В зале действительно ничего не напоминает о том, что здесь собирались байкеры. Стены выкрашены в зелено-голубой и бежевый цвета, пол выложен серо-бежевой плиткой. Главный действующий персонаж в баре, который сразу притягивает к себе внимание, — коммунальная стойка цвета фуксии на 12 посадочных мест. Часть мебели (барные стулья и скамейки, барный шкаф) делали по эскизам Петра. Часть — стулья — купили в «Конторе К», которая занимается антиквариатом.

— Я нашел чешские стулья 1960-х годов, но мне не нравился их вид, поэтому мы их отреставрировали и перетянули, чтобы они не слишком напоминали винтажную мебель, — говорит Петр.

Вместо окошек, выходящих на кухню, Петр вставил настоящие иллюминаторы из самолета, налетавшего более 100 тысяч часов. Это дань авиационному прошлому и настоящему Фарида — бывший военный летчик, он сейчас возглавляет Федерацию планерного спорта. С барной стойкой поступили так же, как в предыдущем проекте Петра — винно-пивном баре Mellow. Чтобы сэкономить пространство, от нее отказались в пользу барного шкафа, над которым позже расположатся винные полки. Рядом с ним будет пять кранов для пива — Фарид планирует поставить на них популярные лагер, ламбик, эль. Единственный холодильник отдадут под бельгийских производителей.

— Port будет винным баром. Но вино здесь будут подавать в графинах или декантерах — я хочу, чтобы люди реагировали не на этикетку, а на вкус. Знаю, что зачастую самые опытные сомелье путают на слепых дегустациях напитки. Мне кажется, что названия и сорта дают неправильные ориентиры. Я хочу, чтобы люди угадывали, что они пьют, — размышляет Фарид. — Кроме вина будет небольшая линейка коктейлей с апероль-спритцем, джин-тоником и другими популярными позициями. Алкоголь появится в баре примерно через месяц, когда он получит лицензию.

За меню в Port отвечает, как и в Green Dog, шеф-повар Станислав Штин. Упор делается на мясо — на кухне оборудованы мангал с открытым огнем и смокер, где запекают брискет (брискет — отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. Эта мышца поддерживает 60 процентов веса животного и вся пронизана соединительной тканью — коллагеном, который при длительной готовке и достаточном количестве влаги превращается в растворимый в воде желатин и придает мясу особую сочность). На техническом открытии меню готово только на треть. Советуем попробовать сет из паштетов с очень нежной консистенцией — с белыми грибами, цитрусовыми, яблочный (кому-то он может показаться чуть приторным) и итальянский (с вялеными томатами). Пряное мясо в тартаре из говядины на мозговой косточке уравновешивается спокойным вкусом содержимого косточки, и получается очень необычное вкусовое сочетание. Базовый брискет очень мягкий и со слегка горьковатым вкусом дыма. Его подают с мелкой картошкой в мундире, салатом коул-слоу, огурцами и коктейльным соусом из копченых томатов. Острота капусты и огурцов (огурцы замаринованы как корейская морковь) немного перебивает вкус мяса. Фарид обещает, что к полноценному открытию, которое состоится через месяц, все вкусы отрегулируют.

— Уже к маю мы планируем полностью оборудовать — сделать барную стойку и поставить мебель — веранду, которая занимает почти 120 квадратных метров. Надеюсь, что мы будем проводить на ней фестивали круглый год. В общем, на это место у нас большие планы, и мы уже задумываемся о следующем, — улыбается Фарид.

Что пробовать:

Где:

Фото: Даша Самойлова